Mestizaje gastronómico y culinario México-España.

Jorge Luis Terreros Sánchez


Uno de los elementos de la cultura que es más representativo en todas las civilizaciones de todos los momentos históricos de la humanidad es la comida. En esta ocasión, Tanya Maldonado Valle, chef instructora en la Universidad Insurgentes, UNITEC y en el Centro Universitario Trilingüe, habló sobre el mestizaje culinario y gastronómico en un webinar llevado a cabo el 18 de abril del 2021. A lo largo de la charla, Tanya Maldonado Valle, desarrolla una serie de ideas en torno al entendimiento que en épocas de la conquista, nació la importancia de los ingredientes que llegaron a México; a través del mestizaje culinario con una mayor identidad gastronómica y enriquecimiento de ciertos ingredientes como la caña de azúcar, especias y métodos de cocción.


"Nuestro mestizaje genético significativo no proviene de las familias de Moctezuma y Cortés, sino de anónimas mujeres indígenas y desconocidos conquistadores y migrantes españoles, de igual manera nuestro mestizaje culinario deriva de la mezcla de culturas de muchos pueblos, no de sus aristocracias. Incluso debe agregarse que predominó la comida indígena en la hibridación alimentaria" - Sistema de Información Cultural México (Gastronomía).



Fotografía: SIC MÉXICO.


De este modo, insiste en que en la gastronomía la palabra mestizaje más allá de ser producto de una conquista vino a sumar y a unir dos mundos y dos culturas. El análisis de este mestizaje culinario, en un primer momento, tiene que ver con las habilidades culinarias de ese contexto histórico (caza, pesca y recolección de plantas y frutos). Después, los alimentos que se formaban parte de la alimentación de los grupos indígenas como el maíz, chile, cacao, frijol, flores, quelites, amaranto e insectos.


Fotografía: SIC MÉXICO.


Una vez que inició el proceso de mestizaje entre estas dos culturas, hubo elementos que se agregaron a la cocina prehispánica tal es el caso de la caña de azúcar, arroz, trigo, aceite, especias, el vino, los lácteos y el cerdo.

Ahora bien, en la actualidad hay platillos que son resultado de este mestizaje culinario donde interfiere el método de cocción y los ingredientes que convergen en la cocina de las dos culturas, por ejemplo: la cochinita pibil, el pozole, los chiles en nogada, moles y, por supuesto, dulces que ya son considerados tradicionales.



Fotografía: Saborly App.


Para concluir, si bien es cierto que a nivel social hubo una dominación y sometimiento por parte de los conquistadores, una de las resistencias prehispánicas que logró adaptarse y evolucionar con los elementos que le ofreció la contraparte es la comida.


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